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Grâce à sa pèche traditionnelle, on trouve sur les marchés du Pays Basque une très grande variété de produits de la mer (anchois, daurades, louvines, crabes, araignées de mer…) Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnelle, le Pays Basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneaux, piments, vins…) Dans la culture basque ‘’les sociétés gastronomiques’’ ont toujours joué un rôle primordial. Lieu de rencontre, les sociétés gastronomiques sont des associations de village, de quartier, ou socio- professionnelles qui allient les différentes structures de la culture basque (la langue basque, les danses et les chants basques, les sports basques, et bien sur la gastronomie basque). La réputation légendaire des basques pour les défis et les concours fit le reste. Toutes les fêtes et rassemblements populaires sont prétextes à un concourt de cuisine, entre quartier, village, ville, société gastronomiques ou entre amis. C’est ainsi que les tapas et pintxos (véritables plats traditionnels en miniatures) se sont développés. Dans les bars de Donostia (Saint Sébastien) comme dans tout le Pays Basque on rivalise d’ingéniosité pour créer les meilleurs tapas et gagner les différents concours. Lieu de rencontre privilégié, le comptoir d’un bar ou d’une cave à vin est l’endroit idéal pour déguster ces spécialités autour d’un verre de vin, entre collègues de travail, entre amis ou en famille. Les différents pintxos que l’on trouve se décomposent en plusieurs catégories. Les pintxos sur pain, tartelettes, bouchées : Se composent d’un grand éventail de produits cuits ou crus à base de viandes, de poissons ou de légumes servis chauds ou froids sur des tranches de pain frais, grillés, tartelettes ou bouchées. Exemples : Œuf- Mayonnaise- Crevette; Anchois- Crème de Poivrons; Miettes de Crabe- Mayonnaise Persillée; Filets de Rougets sur Fondue de Poireaux; Morue Pil- Pil; Tartelette d'Escargots en Persillade Les fritures : Les fritures sont généralement à base de poissons ou de légumes. Exemples : Rabas (Calamars Panés), Anchois, Moules, Lotte, Piments… Les banderilles : Les banderilles sont des compositions de produits cuits ou crus à base de viandes, de poissons ou de légumes, servies chaudes ou froides, piquées sur des petites piques en bois appelées palillos Exemples : Cœurs d'Artichauts au Jambon de Bayonne; Roulés de Ventrèche aux Gambas; Txistorra Poêlée… Les brochettes : Les brochettes sont des compositions de produits cuits ou crus à base de viandes, de poissons ou de légumes, servies chaudes ou froides. Exemples : Lotte- Crème de Gambas; Gambas au Piment d'Espelette; Canard à l'Orange; Palombe- Sauce Civet… Les cassolettes : On trouve une multitude de plats traditionnels servis dans les cassolettes (plat en terre cuite qui sert aussi pour la cuisson). Exemples : Langoustines- Crème de Crustacés; Ttoro; Marmitako; Morue Navarraise; Axoa d’Espelette; Agneau- Crème de Moutarde…
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